Refleks
Adana denilince akla ilk gelen lezzettir kebap. Şimdi kendinizi Adana’da bir kebapçıya geldiğinizi hayal edin. Erkek koyun eti ile kuyruk yağı karışımını zırh ile kıyılmış ve kebap şişlerine saplanırken seyrettiniz. Sonra o güzelim saplanmış kebapları narenciye veya meşe kömürüyle hazırlanmış mangalın üzerinde yavaş yavaş piştiğini düşünün. Pişerken arada bir ustanın kebabın yağını ekmeğe aldığını, kebabın nar gibi kızardığını, pişmiş kebabın tabağa çekilirken çıkardığı hııışşşş sesini duyduğunuzu, buharı üzerinde tüten kebabın önünüze geldiğinde ekmeği sol elinize aldıktan sonra kebaptan şöyle güzel bir parça koparıp ekmeğin üzerine yatırdığınızı, sonra üzerine sumaklı soğan salatasını döşediğinizi, üzerine turunç ekşisini döktüğünüzü… Ekmeği biraz sarıp ağzınıza doğru götürdüğünüzde gözleriniz, kulaklarınız, burnunuz ve elleriniz o anda kebaptan başka bir şey görmez, duymaz, koklamaz ve hissetmez olacaktır. İşte, bütün bunlar beş duyu organınızı da harekete geçirir, kebaptan ısırdığınız o ilk dilimle yemeye başlarsınız. Önce üst damak, sonra diliniz keyif almaya başlar ve işte tam o anda mutluluktan hafif gülümsersiniz. Bu aslında beyne giden o keyifli anın elektriğidir. Beyin ‘Devam et’ derken aşağıdan mide lezzetin farkına varır ve hemen ‘Gönder’ der. Beyinle mide arasında ‘bekle-gönder’ kavgası başlar ve sonuçta mide kazanır ve o lezzetli kebap cuuppp diye mideyle buluşur. Ama asıl patron beyin olduğu için hemen beş duyuya talimat gönderir, yeni bir kebap dürülür ve ağza atılır. Ve bu ritüel, doyulana kadar hep böyle devam eder.
Adana kebabı yemek bir ayrıcalıktır, bir ritüeldir, bir adabı vardır. O nedenle eskiden kebapçıya gelip de kebabı hakkıyla yemeyenleri bir daha dükkâna almazlarmış. Adana kebabı sağlıklıdır ve yiyen doymaz sadece geçici tokluk hissi verir. O yüzden Adanalılar sabah-öğlen-akşam kebap düşünür, kebap yer.
Adana sadece kebap mı dersiniz? Hayırrrrr… Adana’da hayat sabah ciğerle başlar, börekle devam eder, kebapla baş tacı olur, şalgamla hazmettirir, halka tatlı, taş kadayıfla ağız tatlandırır, muzlu süt ve aşlama ile aralandırır, bici bici ile serinlettirir, sonra tekrar kebap ile zirve yapar ve şırdanla da damak çatlatır.
Adana’da insanlar yedikçe acıkır, acıktıkça yer, şaşırıp “Nasıl yani?” diyerek nedenini sorar gibisiniz. Evet, hemen anlatayım, en başta Adana’da insanlar karın doyurmak için yemek yapmazlar ve yemezler. Adana’da yemek bir keyiftir, bir şölendir, bir törendir, bir aşktır, bir sevgidir. Bütün yemekler aşkla ve sevgi ile yapılır ve tüketilir ve hepsi çok sağlıklıdır. Düşünün bir kere, Adana kebabı sumaklı soğan salatası, ezme salata, bol yeşillik, turunç veya limon ekşisi ile birlikte yenir ve probiyotiklerin şahı şalgam suyu eşlik eder onlara. Adanalılar yazın en çok mide ve böbrek dostu aşlama içer, yine yazın bağırsak dostu dikenli incir tüketir.
Ciğer mi dediniz? Koyunun en özel sakatatlarından olan, protein zengini ciğeri kimyon ve soğan salatası eşliğinde sabah erken saatte kahvaltı olarak tüketilir ve gün içindeki tüm enerjimizi buna borçluyuzdur.
Lokman Hekim binlerce yıl önce bulmuş şifalı otların hepsini Adana’da ve gelmiş günümüze kadar bu otların şifası, lezzeti, sağlığı…
Adana tabii ki sadece kebaptan ibaret değildir; yüksük çorbasından dulavrat çorbasına, analıkızlısından içliköftesine, sıkmasından tahinli lahana sarmasına, sarımsaklı köftesinden patlıcan güvecine, halka tatlısından karakuşuna, bici bicisinden kaynarına yüzlerce çeşit yemek ve içeceğine doyamazsınız.
Şırdana gelince… 24 saat yaşayan şehir Adana’da gecelerin baş tacı olan şırdandır ama Adanalı şırdancıya gittiğinde sadece şırdanla kalmaz, yanında mumbar, işkembe ve kırkkat da Adanalıların vazgeçilmezidir, sevdasıdır, özlemidir. Akşam saatlerinde açılan ve sabaha kadar bazen şırdan lokantasında bazen sokak satıcılarında bulabileceğiniz şırdanın ne tadına doyabilirsiniz ne de başka hiçbir şehirde bu kadar lezzetlisine erişebilirsiniz.
Siz hiç Adana’da balık ve havyar yediniz mi? Sanki bir an Adana’da deniz mi var diye düşündünüz. Evet, Akdeniz’e 160 km sahili olan, Karataş ve Yumurtalık gibi Akdeniz’i kucaklayan iki şirin ilçesi var. Hem de bir şehirde 5 lagünü-dalyanı olan ve Türkiye’deki en lezzetli kefal havyarlarını (sarı havyar) tattığınız, mavi yengece ev sahipliği yapan, lagos, karides, kalamar, levrek, çipura derken onlarca lezzetli deniz ürününe sahip. Durun sadece bunlar mı? Hayır. Seyhan ve Ceyhan gibi ülkemizin en önemli nehirlerinden bu ikisi tam Adana’da. İşte, bu nehirlerde ve bu nehirler üzerinde oluşmuş baraj göllerinde alabalıktan sazana, yayın balığından yılan balığına onlarca tatlı su ürünü yine bu topraklardaki lezzetlerimiz. Durun, daha bitmedi, Mersinbalığı ve bundan elde edilen dünyanın en değerli siyah havyarı da Adana’da üretiliyor. Mersinbalığından elde edilen siyah havyar sadece lezzetin değil, kozmetiğin de baş tacı olmuştur bu şehirde.
Bütün bu lezzetler ne zaman mı diyorsunuz? 365 gün ve 24 saat, yani Adana’da her dakika, her saniye bu lezzetler üretilir ve tüketilir ama en çok Türkiye’nin ilk ve tek sokak karnavalı olan Portakal Çiçeği Karnavalı ve Adana Lezzet Festivali’nde tüketilir.
Portakal Çiçeği Karnavalı derken, evet, Adana’da bahar portakal çiçeği kokusuyla başlar, meyveye dönüşür, büyür olgunlaşır ve herkese yaşam sevinci taşır.
Adana’ya gelirseniz doyamazsınız, nesine mi? Kebabından şırdanına, şalgamından dolmasına, nisanda portakal çiçeği kokusundan kocaman kalpli mert ve harbi insanına, ciğer ve kebap kokulu sokaklarından portakal çiçeği kokulu caddelerine, Yaşar Kemal’inden Orhan Kemal’ine, Yılmaz Güney’inden Şener Şen’ine, Fatih Terim’inden Menderes Samancılar’ına, Timur Savcı’sından Ayşe Arman’ına kadar yüzlerce sanatçısına, sporcusuna, değerine doyamazsınız. “Bakale”, “Allahına Gurban”, “Adanalıyık, Allah’ın adamıyık” diyerek Adanaca diline, şivesine ve Adanalılara doyamazsınız… Bunu saymayız, seneye de bekleriz… Kalın sağlıcakla…
Tayyar ZAİMOĞLU
YORUMLAR